Plus de 1 000 variétés d'oignons (ou échalions) sont inscrites au Catalogue européen des espèces et variétés². Parmi celles-ci, près de 50 variétés sont inscrites au Catalogue officiel français.

L'oignon est une espèce herbacée, vivace par son bulbe unique, cultivée comme une annuelle ou bisannuelle (floraison la deuxième année). C'est une plante haute de 60 à 100 cm, dont les feuilles de couleur verte sont cylindriques, creuses (ce qui distingue cette espèce du poireau et de l'ail, autres espèces cultivées appartenant aussi au genre Allium). La tige florale dressée est également creuse. Elle présente un renflement vers sa base.